La paella valenciana: El arroz más famoso del mundo

La verdad es que no hemos exagerado en el título. La paella valenciana (con el permiso del arroz tres delicias, claro) es un plato que no solamente define la identidad española como las salchichas definen la alemana, sino que se mueve no ya por toda la geografía española, sino mucho más allá.

¿Es difícil  hacer una paella valenciana? El caso es que tiene su miga, y por eso hemos decidido escribir este texto, para que quede claro de una vez por todas lo que lleva y cómo se hace. Y ya que estamos, os recomendamos un par de sitios para probarla en Valencia.

¿Qué es una paella valenciana?

Puede sonar a pregunta tonta, pero no te creas. Por suerte para evitar derramamientos de sangre, podemos decir, con los expertos, que no hay una sola paella; paella mixta, paella de pollo, paella de carne, paella marinera, paella de marisco… Eso sí, no todo vale como paella valenciana.

La paella fue y siempre ha sido un plato humilde, de temporada y de aprovechamiento. O sea, que le cabe lo que tengas a mano, siempre con unos criterios básicos:  

• Hacerla en una paella (o paellera).
• Usar arroz de grano medio (normalmente arroz bomba).
• El arroz debe quedar suelto y seco (no meloso o caldoso).
• Tiene que llevar azafrán (colorante, no; ni nuez moscada, o clavo, o yo qué sé qué).

En todo caso, y si bien se ha fijado una receta “oficial” de la paella tradicional con tan solo 10 ingredientes, dicha receta admite ciertas variaciones en función de la época y la zona en que se haga la paella. Pero no, chorizo y salchichas de Frankfurt, no.

¿Cómo hacer una paella? Los trucos

En principio, todo el mundo sabe cómo hacer paella, pero luego resulta que a la hora de la verdad no todas están buenas. Es uno de esos platos que ves la receta y dices, “¡qué fácil!”, y luego se va complicando… Atento a estos truquitos:

• Una de las claves es el sofrito. Tiene que ser sabroso porque es el alma del plato.  
• Otra de las claves es saber medir la cantidad de arroz por persona. Que no sobre, pero por supuesto que no falte.
• El punto del arroz es fundamental. Para ello el fuego debe ser vivo, y deberá rebajarse a medida que avanza la cocción del arroz. Es importante retirar la paella del fuego a tiempo para que absorba el caldo sin pasarse. El socarrat es normal, sí.

La receta definitiva de la paella de verdad

Aunque básicamente haya una receta, paellas hay muchas, así que nosotros te vamos a dar una versión bastante elemental y tú la adaptas a tu gusto.

Los ingredientes de la paella canónica son 10: arroz, aceite (de oliva, se entiende), agua, sal, azafrán, tomate, pollo, conejo, bajoqueta o ferraura (judía verde), garrofón (esto). También se admiten pato, alcachofas, pimiento, ajo, caracoles, romero o pimentón.

• Se sala y sofríe la carne, troceada, a fuego vivo. Cuando esté sellada, se retira.
• Se sofríe el tomate, una vez pelado y triturado (y el pimiento y el ajo, si toca).
• Incorporamos las carnes, pimentón si le echamos, cubrimos de agua y corregimos de sal. El tiempo de cocción depende de la carne, pero será una media hora…
• Diez minutos antes de que esté listo se añade la verdura (haba, judía verde, alcachofa…) y los caracoles, si se tercia.
• Con el tiempo cumplido se echa más agua (atención a la cantidad, va en función del arroz, mejor no pasarse), se añade sal y se lleva a ebullición.
• Es el momento el arroz. Añadimos también el azafrán y el romero. Una vez hierva, bajamos el fuego paulatinamente.
• Debe cocer unos 7 minutos y reposar otros cinco, absorbiendo tranquilamente el caldo.

Con esto ya tienes tu paella, receta básica. Aquí, las cantidades. ¡Que aproveche!

En Valencia, dónde comer paella

Ahora que ya sabemos hacer paella, vamos a comer una, ¡pero mejor que nos la hagan! ¿Dónde comer en Valencia una paella de las de verdad? Es difícil hacer una recomendación, pero porque hay abundantes posibilidades, a cada cual mejor.

Al César lo que es del César. Hay que empezar por el restaurante de Rafael Vidal Levante Valencia. Tras cuarenta años de experiencia en Benisanó, allá por 2010 dieron el salto a la capital. Aquí saben hacer paella. Y si quieres, te la llevan a casa.

Para convertirte en un auténtico pro y tener la lista completa de auténticos maestros de la paella, vete al Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca o consulta su lista de ganadores. Verás a los que de verdad saben lo que hacen y dónde encontrarlos, dentro y fuera de Valencia…

TIP VIAJERO: Por supuesto, hay mucho más que comer en valencia que no sea paella o arroz. Esgarraet, all i pebre, fideuá, olla valenciana, fartons, horchata…

Valencia, comer barato o con niños

Un par de cositas más. A la pregunta de si se puede comer paella valenciana barata, la respuesta es un rotundo sí. A nosotros nos gustan esto tres sitios en El Cabanyal, apunta: Ca la Mar, De tot un poc y Casa Carmela. Ambiente auténtico, precios razonables y una paella de la de verdad.

Lo último. En Valencia, comer con niños es siempre cosa fácil sin tener que irnos a lo de siempre: unos nuggets precongelados. Vete de esmorzaret y arreglado; y así de paso participas en toda una tradición culinaria 100 % valenciana.

NO TE PUEDES PERDER: Si vienes con peques, Valencia da mucho de sí. Te lo contamos en Qué hacer en Valencia con niños.

Ya no tienes excusa para preparar o probar una paella valenciana como tiene que ser.

En todo caso, estamos abiertos a todos los comentarios que tengáis a bien hacernos, desde cómo la hace tu abuela hasta la paella más zarrapastrosa que os habéis encontrado en vuestra vida.

Y siempre puedes contactar con nosotros si te ha quedado alguna duda sobre lo que acabas de leer. Un contacto más personalizado, como siempre, a través del teléfono 922 15 12 51 o del email blog@tubillete.com.